Pompoen Muffins

Nu halloween weer voorbij is, mogen alle sierpompoenen opgegeten worden! En hoe kan dat beter dan ermee te bakken? Natuurlijk is een simpel pompoen soepje ook lekker, maar de smaak in een cakeje of taart is onbeschrijfelijk. Vorig jaar had ik al een pompoentaart gemaakt, dus nu was ik opzoek gegaan naar iets anders, deze muffins kwamen eruit! En gelukkig voor mij, aangezien ik er meteen 3 op at toen ze klaar waren, zijn ze ook nog eens gezond! Win Win!

Wat heb je nodig?

• 1 kleine pompoen (ongeveer 1 kilo)
• 6 el honing
• 3 el kaneelpoeder
• 100 gram amandelmeel
• 100 gram bloem
• 3 tl bakpoeder
• ½ tl gemberpoeder
• ½ tl zout
• ½ tl speculaaskruiden
• 1 el chiazaad
• 1 el kokosrasp
• 3 eieren
• 2 el zonnebloemolie
• 50 gram pecannoten
• 150 gram roomkaas

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 180 graden. Nu komt het moeilijkste gedeelte…. De pompoen snijden! Snijd hem een keer door de helft en haal het vruchtvlees met een lepel eruit. Snijd/hak de rest van de pompoen in kleinere stukken en leg deze op een bakplaat met bakpapier. Verdeel 1 eetlepel honing en 1 eetlepel kaneel over de pompoen stukjes en bak ze in de oven voor ongeveer 25 minuten.

Doe ondertussen de amandelmeel, bloem, bakpoeder, gemberpoeder, zout, speculaaskruiden en 1 eetlepel kaneel, chiazaad en kokosrasp in een ruime kom. Roer dit kort door elkaar. Wanneer de pompoen klaar is, en een beetje afgekoeld, snijd je de schil er van af. Stop het vruchtvlees in een kom en pureer dit met een staafmixer fijn.

Voeg ongeveer 250 gram pompoenpuree, 3 eieren, 2 eetlepels zonnebloemolie en 4 eetlepels honing toe aan de droge ingrediënten en pureer verder met de staafmixer. Roer de in stukjes gehakte pecan noten erdoor en schep over in 12  muffinvormpjes. Bak in ca. 25 minuten gaar in het midden van de oven. Laat daarna afkoelen.

Maak ondertussen de crème van 150 gram roomkaas, 1 eetlepel kaneel, 1 eetlepel honing en pompoen puree naar smaak (ik gebruikte 200 gram). Laat deze eventjes in de koelkast rusten. Smeer of spuit de crème vervolgens op de muffins. En de hemelse pompoen muffins zijn klaar om opgegeten te worden!